Что категорически нельзя класть в холодец - испортите всё блюдо одним махом

Холодец — это блюдо, требующее точного соблюдения технологии. Чтобы получить прозрачный, ароматный и хорошо застывший результат, важно избегать распространённых ошибок.

Основные запреты при приготовлении:

Не разбавляйте бульон водой. Если жидкость выкипела, добавление воды испортит концентрацию вкуса и ухудшит желирующие свойства. Лучше заранее рассчитать количество жидкости или в крайнем случае долить немного горячего бульона.

Используйте правильные мясные части. Холодец не застынет, если варить его только на постном мясе. Обязательны компоненты, богатые коллагеном: говяжьи или свиные ноги, хвосты, хрящи, куриные крылья и голени.

Не переваривайте лавровый лист. Его кладут за 10–15 минут до конца готовки и затем обязательно удаляют. Если лавровый лист варится несколько часов, он придаёт бульону неприятную горечь.

Не добавляйте свежую зелень и варёные овощи прямо в бульон. Это приводит к замутнению и может вызвать брожение, сокращаящая срок хранения блюда. Овощи для бульона лучше варить в связке ("букете") и вынуть их после приготовления, а свежую зелень и морковь для украшения класть на дно тарелки перед заливкой.

Не бросайте чеснок в кипящий бульон. От высокой температуры он теряет аромат и даёт горечь. Чеснок следует добавлять в уже процеженный и слегка остывший бульон перед самым разливом по формам.

Не солите в начале приготовления. Бульон выкипает, и соль становится слишком концентрированной. Солить нужно в самом конце, примерно за полчаса до готовности.

Тщательно подготавливайте мясо и кости. Их необходимо хорошо промыть, а иногда и замочить. Неочищенные кости и мясо дадут обильную пену и мутный бульон с неприятным привкусом.