Почему не стоит сливать первую воду при варке мяса — 3 главные причины

Многие хозяйки уверены: если после закипания слить первую воду с мяса, бульон станет «чище» и полезнее. Но кулинары и повара утверждают: это миф. Вместо пользы мы теряем вкус, питательные вещества и аромат будущего супа.

Причина №1. Вместе с водой уходит вкус и польза

Популярный аргумент: вместе с первой водой «уходят вредные вещества». На деле это неправда. За пару минут кипячения из клеток мяса ничего «опасного» выйти не успевает. А вот полезные вещества мы теряем: экстрактивные вещества, минералы и вкусный жир уходят в раковину.

Причина №2. Бульон теряет насыщенность

Настоящий вкус бульону придают жиры, соли и аминокислоты. Особенно ценна глутаминовая кислота — именно она формирует тот самый мясной вкус «умами». Сливая первую воду, мы лишаемся главной ценности — глубины и крепости бульона.

Причина №3. Пенка — это не «грязь»

Многие считают пену в кастрюле признаком «плохого мяса». На самом деле это обычные белки и жирные кислоты, которые поднимаются при кипении. Это естественный процесс, а не свидетельство «химии». Достаточно снять пенку ложкой или просто варить на слабом огне.