Почему капуста не квасится, а портится. Секрет русских хозяек, о котором не знали даже опытные повара

Нет ничего обиднее, чем вместо хрустящей, ароматной квашеной капусты обнаружить в банке безжизненную массу. Или, что хуже, слизкую и испорченную. Принято винить себя, мол, «руки не из того места». А дело чаще всего не в руках, а в трёх внешних причинах, которые легко устранить. Пора раскрыть секреты, почему капуста отказывается кваситься и как вернуть ей тот самый, правильный хруст.

Первая и главная причина — недостаток сахараВся магия квашения — это молочнокислое брожение. А для него, как для двигателя, нужно топливо — сахар. Старинная капуста, убранная с огорода после первых заморозков, этот сахар успевала накопить. Современная магазинная, особенно ранних сортов, часто его лишена. Миф о том, что кочан, полежав на балконе, станет слаще — не более чем сказка. Процесс фотосинтеза остановлен, сахар не вырабатывается. Без него бактериям просто нечего перерабатывать.

Соль-консервант: друг или враг?Соль в квашении — палка о двух концах. В малых дозах она помогает выделить сок и не даёт развиться патогенной микрофлоре. В больших — просто консервирует капусту, останавливая брожение. Классическая пропорция — 20 граммов крупной соли на 1 килограмм капусты. Это примерно одна столовая ложка без горки. Йодированная соль для квашения категорически не подходит — она может дать неприятный привкус и замедлить процесс.

Спасательный круг — добавить сладостиЧто делать, если капуста не сахарная? Просто помочь ей. На тот же килограмм шинковки и столовую ложку соли можно добавить чайную ложку сахара или, что даже лучше, натурального мёда. Это даст бактериям необходимую пищу для старта. Именно так поступали в старину, добавляя на дно кадки немного ржаной муки грубого помола — источника природных сахаров. Сегодня с мукой стоит быть осторожнее — в ней часто встречаются добавки, которые только навредят.

Стоит обратить внимание и на морковь. Она не только для цвета, но и для сладости. Если морковь пресная, это тоже может сказаться на процессе.

Итог прост: чтобы капуста удалась, ей нужно создать правильные условия. Достаточно сахара для брожения, правильное количество соли и подходящая температура (около 18-20 градусов). Тогда через пару дней по всей кухне разойдётся тот самый, ни с чем не сравнимый аромат, который означает только одно — у вас всё получилось.