Ученые дали ответ: можно ли есть потемневший авокадо

Это явление известно как ферментативное потемнение, и его причина кроется в химическом составе фрукта, а именно в особом ферменте — полифенолоксидазе (PPO). Специалист по субтропическим культурам Мэттью Фатино из Калифорнийского университета поясняет: при разрезании авокадо клетки его мякокоти вступают в контакт с кислородом. Фермент PPO запускает химическую реакцию между кислородом и фенольными соединениями, содержащимися в мякоти, что приводит к образованию пигмента меланина. Именно этот пигмент придает поверхности среза коричневатый оттенок. Интересно, что аналогичный процесс происходит и с разрезанными яблоками.

Ферментативное потемнение не только изменяет цвет авокадо, но и постепенно влияет на его вкусовые качества. Поскольку этот фрукт богат жирами, при контакте с кислородом они окисляются, приобретая легкую горечь. Тем не менее, авокадо с незначительным потемнением остается пригодным в пищу — достаточно удалить тонкий верхний слой, чтобы обнаружить под ним свежую зеленую мякоть. Однако, как предупреждает Фатино, если процесс окисления зайдет слишком далеко, через несколько дней можно ощутить явный прогорклый привкус.

Для продления свежести плода существуют простые способы, главный из которых — минимизация контакта с воздухом. Если вы планируете использовать половинку авокадо позже, не удаляйте косточку: она естественным образом защищает часть мякоти от окисления. Дополнительно можно закрыть срез пищевой пленкой или поместить фрукт в герметичный контейнер.

Сложнее сохранить свежесть авокадо, превращенного в пюре или гуакамоле, поскольку увеличенная площадь поверхности ускоряет контакт с кислородом. В этом случае эффективным решением будет добавление лимонного сока: он не только придает легкую кислинку, но и предотвращает потемнение продукта. Лимонная кислота, содержащаяся в соке, снижает уровень pH мякоти, что замедляет активность ферментов. Поэтому даже небольшое количество цитрусового сока, нанесенное на срез или добавленное в пюре, значительно замедляет процесс потемнения.

Иногда внутри авокадо можно заметить коричневые волокнистые прожилки. Это не признак порчи, а сосудистые пучки, которые ранее транспортировали питательные вещества к косточке. Такие прожилки чаще встречаются в плодах с молодых деревьев или в немного перезревших фруктах. Они не влияют на вкус, и авокадо с ними можно безопас безопасно употреблять в пищу.

Таким образом, независимо от того, готовите ли вы гуакамоле, добавляете авокадо в бутерброды или едите его просто так, не стоит беспокоиться о легком потемнении. Наслаждайтесь вкусным плодом, храните остатки в условиях ограниченного доступа кислорода, а при приготовлении пюре не забывайте о нескольких каплях лимонного сока — это поможет сохранить свежесть блюда и его аппетитный зеленый цвет.