Почему нельзя жарить яичницу на подсолнечном масле - запомните раз и навсегда

Казалось бы — ну что может быть проще? Разбил пару яиц, поджарил, съел. Но нет. Даже у такого простого блюда есть свои подводные камни. И если их знать, обычная яичница вдруг превращается в… да-да, в завтрак мечты. Шеф Николай Сарычев делится правилами, которые навсегда изменят утреннюю рутину.

1. Без крышки! Никогда.

Вот прям совсем. Закроете сковороду — получите мокрый белок и грустный желток без текстуры. А надо, чтобы всё дышало. Яичница — не суп. Воздух ей нужен. Пар убивает вкус.

2. Сковорода должна быть просторной

Один белок лезет на другой — и начинается: слипаются, горят, плывут. Для трёх яиц — минимум 32 см. Меньше? Тогда меньше и яиц. Всё просто.

3. Не перегревайте!

Разбивать яйца на раскалённую сковороду — это путь к резиновому белку и жидкому желтку. Надо, чтобы сковорода была тёплой. Не горячей. Умеренный огонь — и никаких «побыстрее».

4. Только сливочное масло

Подсолнечное? Забудьте. Оно делает белок сухим, а вкус — плоским. На сливочном — другая история: нежная текстура, румяный край, лёгкий аромат. Секрет, который шефы держат при себе.

«На подсолнечном масло белок горит. А должен — жариться», — говорит Николай.

5. Соль — дело вкуса (и глаз)

Кто-то солит масло заранее. Кто-то — белок, когда он уже схватился. Главное — не попадать на желток, если хотите, чтобы он выглядел идеально. Всё остальное — на ваш вкус.

Какая сковорода лучше для яичницы?

• Размер — для 1–2 яиц пойдёт 20–24 см, для трёх и больше — только 32 см и выше.
• Дно — толстое. Не прогибается, не перегревается. Чугун, ковка, сталь — всё годится, если нагрев равномерный.
• Покрытие — антипригарное. Просто потому что удобнее.

Ничего сверхъестественного. Но в деталях — весь вкус. Попробуйте завтра жарить по-новому. Без крышки. На сливочном. С правильной сковородой. Почувствуете разницу — и уже не захотите по-старому.